www.obchod-oliver.cz

Zpracování kávy

Zelená (někdy nazývaná surová) kávová zrna lze použít k výrobě nápoje, který má příznivé účinky na spalování tuků. Pro přípravu kávy v klasické podobě je použít nelze. Prvopočátky zpracování kávových zrn pražením jsou připisovány náhodnému jevu, kdy keře kávovníku, na kterém byly plody, podlehly požáru. Protože charakteristické vlastnosti kávových zrn - nádherné odstíny hnědé barvy, nezaměnitelné aroma a rozmanitá chuť - vyniknou teprve tehdy, když kávu upražíme.

V samotném procesu pražení se uplatňuje princip cirkulace horkého vzduchu, kterému jsou kávová zrna, jenž musí být neustále promíchávána, vystavena. Výsledkem je rovnoměrné opražení všech zrn. Při vlastním pražení kávy jsou důležitými faktory právě velikost a tvar kávových zrn. Zpravidla platí, že velká kávová zrna vyžadují opatrnější manipulaci při pražení než zrna malá. Velká zrna jsou jemnější a je tak snadnější je při pražení kávy spálit. Přepraženou kávu poznáme tak, že má velice tmavou barvu.

Klíčovou teplotou při pražení kávy je rozmezí 203 až 205 stupňů Celsia. Při této teplotě probíhá tzv. pyrolýza - jedná se o chemický proces, při němž dochází k degradaci tuků a karbohydrátů a k vytváření delikátních olejhů a uvolňování plynných látek. Proto se po dokončení pražení kávová zrna rychle ochlazují, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám éterických olejů v zrnech kávy. Ihned po upražení je úžasné aroma kávy překryto fenolovými látkami a teprve po 3-5 dnech dochází k jejich vyprchání a rozvinutí pravého kávového aroma. Velice důležitým faktorem při pražení kávy je přítomnost rozpustných látek a vody v kávovém zrnu. Intenzitou a délkou pražení se obsah těchto složek změnšuje. Po skončení pražení káva ztratí cca 15-20 % hmotnosti (= propražek nebo propražená hmotnost), ale nabývá až 40 % na objemu díky plynným látkám. Kyslík a světlo jsou ihned po upražení největšími nepřáteli kávy, protože negativně ovlivňují aroma kávy.

Neméně důležitým faktorem při pražení kávových zrn jsou spotřebitelské zvyklosti jednotlivých oblastí světa. např. v severní Evropě je oblíbená světle pražená káva, zatímco v Itálii či Francii káva velmi silně pražená. Po konci pražení se důsledně odstraňují tzv. "lišky" = vadná černá nebo světlá nedopražená zrna, aby neovlivňovala výslednou chuť pražené kávy.

Složení zelené kávy
Složení Arabica Robusta
Kofein 1,3 % 2,4 %
Minerály 4,5 % 4,7 %
Draslík 1,8 % 1,9 %
Tuk 17,0 % 11,0 %
Trigonellin 1,0 % 0,7 %
Proteiny 11,5 % 11,8 %
Mastné kyseliny 1,4 % 1,4 %
kyselina chlorogenová 6,5 % 10,0 %
Uhlohydráty 58,0 % 59,5 %

Obsah vody v zelené kávě je v rozmezí 1,7 - 3,1 %

  

 

Složení pražené kávy
Složení Arabica Robusta
Kofein 1,2 % 2,2 %
Minerály 4,2 % 4,4 %
Draslík 1,7 % 1,8 %
Tuk 16,0 % 10,0 %
Trigonellin 1,0 % 0,7 %
Proteiny 10,0 % 10,0 %
Mastné kyseliny 2,4 % 2,5 %
Kyselina chlorogenová 2,7 % 3,1 %
Uhlohydráty 38,0 % 41,5 %

 

Obsah vody v upražené kávě je v rozmezí 0,1 - 5,0 %

Stupně upražení kávy

Každý stupeň upražení určuje celkovou chuťovou charakteristiku výsledné kávy - nejvíce však dvě základní charakteristiky, kterými jsou kyselost a hořkost. Vzájemný vztah těchto chrakteristik je velice jednoduchý - čím vyšší stupeň pražení, tím se potlačuje kyselost a vystupuje hořkost a naopak.

Stupeň 1: zelená káva

Stupeň 2: počáteční

Stupeň 3: nažloutlé

Stupeň 4: světlé

Pražením až do stupně "světlé" se docílí káva silně kyselá, jenž začíná mít lehce nahnědlou barvu, má velice slabounkou příchuť

Stupeň 5: světle hnědé

Stupeň 6: hnědé

Stupeň 7: skořicové

Pražením kávových zrn do stupně "skořicové" získáme kávu lehce kyselou, skořicové barvy. Jde o velice lehké pražení se slabým aroma, zrnitou chutí a tenkým tělem

 

 


      

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte.